Bacillus amyloliquefaciens、Bacillus licheniformis、Bacillus velezensis和Bacillus subtilis是影响大曲氨基酸含量差异的关键菌种。

酱酒酿造过程具有用曲量大的特点，粮曲比接近1:1，高温大曲中营养物质和风味物质及其前体大量进入到酿酒阶段，进而影响基酒品质，故高温大曲物系是质量评价体系的重要组成部分。